Conocimiento prequímico mesoamericano


José Ruis Esparza


Nuestra civilización está basada en la habilidad que tenemos de transformar sustancias y aprovechar sus resultados. Pocas actividades en nuestra sociedad escapan a la influencia de la química moderna.


La química es la disciplina científica que estudia las transformaciones de las sustancias. Se le considera una ciencia básica, al grado de que hay quienes la llaman “la ciencia puente”, pues se nutre de los resultados de la física y proporciona a la biología el fundamento molecular de los fenómenos en los seres vivientes. La química es una ciencia relativamente joven, ya que los primeros trabajos que establecieron las bases sólidas de un método científico propio se crearon y se han desarrollado apenas en los dos últimos siglos.


Desde los primeros tiempos el hombre ha buscado explicaciones a los cambios que se dan en la naturaleza, de manera aparentemente espontánea, para dominarlos y aprovecharlos. Cómo entender, por ejemplo, la acción del fuego que transforma un pedazo de madera en algo completamente diferente: gases y cenizas durante la combustión; o, cuando un fuego cercano a una pared rocosa produce un escurrimiento que al enfriarse solidifica en un metal.


Lo cierto es que la práctica permitió a los seres humanos aprender primero a transformar y usar las sustancias, y mucho después tuvo una explicación racional, científica, del cambio en términos de la química.


Una de las primeras sustancias que atrajo la atención del hombre primitivo fue la sal común. La necesidad fisiológica de la sal, que tienen tanto hombres como animales, tuvo un importante papel en la vida desde tiempos prehistóricos.


Las rutas originales hasta las fuentes saladas fueron establecidas por los animales a los que el hombre siguió, y al valorar su utilidad inició la explotación sistemática. En el continente americano la sal adquirió un alto valor, al grado de transportarse a grandes distancias de los yacimientos para su comercio. Sabemos por fray Bernardino de Sahagún que los aztecas aprovechaban las costras de sales que en tiempo de secas quedaban en las orillas del lago de Texcoco; tequixquitl o “tequesquite”, le llamaban. Se trata de sales alcalinas entre las que abundan el carbonato de sodio (Na2C03), y el cloruro de sodio (NaCl).


El aprecio de la sal se debió a sus múltiples aplicaciones. Los pueblos mesoamericanos la usaban para facilitar la cocción de las legumbres como condimento de la comida. La escasez de sal fue motivo de guerras entre los pueblos mesoamericanos. Otros compuestos, como el alumbre, la mica y el yeso, se utilizaron para la fabricación de colorantes y para recubrir muros.

Algunos grupos, principalmente asentados en los trópicos, se especializaron y llegaron a desarrollar técnicas de purificación de la sal.


La sal contaminada con tierra era sometida al método más usual de purificación, que consiste en disolver la sal en agua, filtrarla, evaporar una parte por medio del calentamiento y dejarla enfriar. La solución saturada de cloruro de sodio a esa temperatura deposita cristales cuando la temperatura baja. El método, perfeccionado por los aztecas, consistía en disponer de grandes depósitos lacustres, con poca profundidad, en donde se facilitaba la evaporación del agua salada y la cristalización del nitrato de cloro. Con este sistema lograron una enorme producción de sal, que les permitió establecer un monopolio que comerciaba exclusivamente con los pueblos tributarios.


Sabemos que los habitantes precolombinos de casi todo el continente compartían conocimientos milenarios de algunas de las sustancias presentes en su entorno. Los pueblos agrícolas tuvieron especial aprecio por las ventajas fertilizantes obtenidas al mezclar las tierras de cultivo con pescado, fragmentos de conchas, ceniza vegetal y guano.


Un campo en el que la capacidad de observación y experimentación para transformar sustancias tuvo mayor atención y éxito fue el culinario. Al transformar sustancias y compuestos vegetales y animales para la alimentación, los pueblos mesoamericanos fueron capaces de crear una amplísima gama de platillos; de ellos, un número enorme se hace con maíz como elemento principal. Esto no resulta extraño, ya que el maíz tiene una profunda raíz en el continente, especialmente en México.


Y es un excelente ejemplo de la riqueza, el conocimiento y la capacidad imaginativa de los pueblos de la región.


En la zona del continente que ahora ocupa México, el maíz se aprovecha desde hace cinco mil años para producir pozolli, bebida fermentada que alivia la sed y alienta el regocijo. El maíz es al mismo tiempo pan, plato y cuchara. Son muchas las formas que existen para prepararlo como alimento, y varía según la región. Con el maíz se elaboran tortillas, tostadas, dobladas, paseadas, tacos y flautas, chalupas, pasteles y bolitas de tortilla, por mencionar los productos más conocidos en el centro del país.


Se elaboran muchas variantes de gordas y gorditas, chalupas y chalupitas, cazuelitas, molotes y peneques, quesadillas y empanadas, sopes, tlacoyos, memelas y picadas; además de tamales y budines de tamal. El atolli puede ser caliente o frío, de leche y cacao; frutas y flores compiten con el tanchucúa yucateco y el nixeme, y la prístina pureza del milenario atole blanco de masa.


Entre estos alimentos, el pozole ocupa un lugar destacado, ya que es una comida completa que resalta el deleite mexicano por el color: hay pozole blanco, verde o rojo con una amplia gama de variedades.


El maíz con dulce y los pinoles dulces o naturales son también un nutriente apreciado. La repostería del maíz evoca festejos familiares o colectivos, gastronomía ritual capaz de congregar en la cocina a las mujeres de la familia para, simultáneamente al extendido de la masa, soñar, cantar, murmurar o rezar.


Tampoco hay que olvidar las bebidas de maíz fermentado o destilado. El pozol agrio para las altas temperaturas de las zonas tropicales, la frescura de las chichas, las variantes del recio tesgüino (tejuino, teshuino) o del bravo yorique, usados antiguamente para la embriaguez ritual.

El endulzante para su alimentación lo obtenían por evaporación del aguamiel. El mismo aguamiel fermentado se convierte en pulque. Se hacían bebidas de un gran número de cortezas, raíces, hojas y frutos, pero el más grande de los lujos comestibles que el mundo le debe a Mesoamérica es el chocolate. Su preparación la crearon civilizaciones del México antiguo en su más alto grado de desarrollo.


El chocolate se prepara con las semillas del fruto del árbol del cacao. Primero se eliminan todos los cuerpos extraños; sigue después el proceso de eliminación de la cáscara (descascarillado). Se tuesta por calentamiento (tostado). En seguida las almendras del cacao se muelen (molienda) y se elaboran los diversos tipos de chocolate. Aún tibia, la semilla se mezcla en un metate con vainilla, especies y saborizantes. La pasta resultante se convierte en tabletas y se deja enfriar hasta que se endurece.


Para preparar la bebida, una o varias tabletas se cortan en pedazos y se baten con un molinillo en un recipiente con agua hirviendo, que se endulza con miel de abeja o azúcar de maíz. En la actualidad se sigue casi el mismo proceso sustituyendo el agua con leche.

Aun cuando las bebidas fermentadas no eran de uso común, sí era conocido el fenómeno de la fermentación y el efecto de intoxicación que el alcohol produce.


De este tipo de bebidas, la más difundida fue el pulque (octli), producido con la fermentación del jugo del maguey (Agave americana). Cuando la planta se acerca a la madurez,
su centro o corazón se socava y se forma un recipiente en donde, por gravedad, escurre
la savia de la planta. De ahí se recoge para ser depositada en barriles que ya contienen un poco de pulque, que acelera el proceso de fermentación.


La capacidad de transformar las sustancias se da también en el terreno de la vestimenta. Lo mismo que el hombre primitivo en el resto del planeta, los mesoamericanos vistieron con pieles de animales; en consecuencia, el manejo de las pieles fue una de las primeras industrias químicas. De acuerdo con la región y la época del año, se crearon y desarrollaron diversas técnicas para el tratamiento de las pieles: con raspadores de hueso o de piedra se limpiaba de pelo y demás impurezas; se untaba con una mezcla de hígado, sesos cocidos y grasa, sal, raíces y otras sustancias. Remojadas y puestas al sol, las pieles adquirían consistencia y textura uniformes. Estas técnicas fueron adoptadas por los europeos. Y alguna variante se usó también para calafatear canoas.


Las telas más comunes del mundo prehispánico se hacían con fibra de maguey y agave (henequén). Los dirigentes y sacerdotes empleaban telas de algodón blanco en sus vestidos. Para su decoración usaban pigmentos minerales, especialmente óxidos de hierro, malaquita o carbonato básico de cobre. También preparaban afeites con cinabrio (sulfuro de mercurio), galena, pirita, mascasita y hematita. El color púrpura que obtenían de la cochinilla (nocheztli), o sangre de tunas, fue estimado por los europeos, especialmente como colorante textil.


Tanto en la vida cotidiana como en la religiosa, se utilizó el maquillaje con pigmentos; los prehispánicos de todo el continente usaron la coloración del cuerpo, de textiles, y de una infinidad de objetos.


Además del sentido decorativo y ritual, la coloración del cuerpo tenía la virtud de proteger de los insectos. Los pigmentos inorgánicos que utilizaban se obtenían de una variedad de minerales que recogían en la superficie del terreno y en excavaciones realizadas con ese propósito. El blanco lo hacían con piedra caliza en polvo, yeso y kaolin. El rojo lo preparaban con hematita pulverizada, con ocre rojo (óxido de hierro) más o menos arcilloso. Los amarillos con arenilla y ocre amarillo (óxido de hierro hidratado) y arcilla; los verdes y azules con varios minerales de cobre; el negro con grafito pulverizado, carbón mineral y carbón vegetal.


Para moler el material se empleaban morteros y diversos instrumentos de piedra. Una vez que el material tenía la finura necesaria, los colores se mezclaban con agua, aceite, grasa y resinas para su aplicación.


Al llegar los primeros europeos registraron el amplio conocimiento que los indígenas tenían de las propiedades de cortezas, líquenes, raíces, semillas y otros productos naturales. Los grupos más civilizados de México y Perú utilizaban diversos tipos de sales para lograr tonalidades y fijar el color de los tintes vegetales. A lo anterior hay que agregar los numerosos pigmentos vegetales, como los obtenidos del palo de Campeche, la madera de melocotón, el palo de Brasil, etcétera.


Los mesoamericanos desplegaron mayor sabiduría en el cultivo y manejo de la
cochinilla de nopal, la grana cochinilla. Se obtenía del machacamiento del cuerpo deshidratado del insecto (Coccus cacti), la cochinilla que se alimenta de un cactus conocido con el nombre genérico de nopal. Plantaciones especiales de este cactus eran cultivadas con el propósito único de propagar la población del insecto y obtener de él un colorante púrpura.


Las hembras, una vez que habían desovado, eran recogidas en platos de madera y sumergidas vivas en agua hirviendo, para más adelante deshidratarlas al sol o en un horno. Esta técnica fue creada hace más de dos mil años. Dependiendo del tratamiento que se dé a la cochinilla, se puede obtener una gran variedad de tintes. De una manera directa produce un carmesí brillante, que puede variar al naranja aplicando algunos ácidos, o al violeta, aplicando algunas bases (álcalis). Otros procesos que les permitían manejar numerosos cambios de color incluían el uso de sosa, potasa, alumbre y otras sales minerales, así como diferentes jugos vegetales.


La protección de pintura en superficies exteriores por medio de pegamentos vegetales y otras sustancias, también fue practicada en Mesoamérica. Especialmente se recolectaban de varios árboles el látex, sustancia viscosa, y lo usaban como un tipo de barniz. Con una variedad de látex fabricaban caucho y con él pelotas y bolsas impermeables, botas y prendas de vestir. Era de uso común entre las tribus de las regiones tropicales.


No puede dejar de mencionarse la alfarería, que es una de las aplicaciones químicas más antiguas que ha desarrollado el hombre. En América la practicaron casi todos
los grupos indígenas del continente. Con el fin de endurecer los recipientes de barro y fortalecerlos, antes de su cocimiento se agregaba arena o conchas, piedras o tepalcates pulverizados.


La utilización de barniz en la cerámica parece ser una constante en los pueblos originarios a lo largo del continente americano. Se ha encontrado en piezas y fragmentos de cerámica en tumbas, vestigios de centros ceremoniales y poblaciones abandonadas. En la mayoría de los casos la decoración de la alfarería se hizo con pigmentos minerales y vegetales aplicados casi siempre con pinceles.


La alfarería de mesoamericanos y peruanos fue la más elaborada, llegó a tener en muchos casos la dureza del ladrillo. Las piezas de tal alfarería parecen haber sido cubiertas con una capa gruesa de arcilla, que una vez seca fue decorada con bajorrelieves, con pigmentos que finalmente se fijaron con una segunda horneada. En el caso de los antiguos mexicanos, la arcilla horneada también fue utilizada para hacer acueductos con elementos de terracota unidos con un cemento que se hacía al mezclar cal con arcilla negra.


Otro campo en el que la transformación de sustancias se desarrolló ampliamente fue la metalurgia. En Mesoamérica sus habitantes conocieron y manejaron metales con gran habilidad. Sus artesanos dejaron muestras de la maestría con que trataron diversos metales en innumerables objetos de ornato y herramientas que se muestran en muchos museos importantes del mundo.


Se sabe que obtuvieron metales de yacimientos a flor de tierra o lavando arenas en los ríos, en fechas tan tempranas como el siglo iv antes de nuestra era, en el Preclásico tardío. Llegaron a desarrollar técnicas para la localización, obtención y utilización de más de 30 minerales metálicos. Destacan el oro, el cobre, la plata, el estaño, el mercurio, el plomo y el hierro. Hacían pozos y socavones poco profundos, seguían las vetas hasta el momento en que aparecía la amenaza de derrumbe. Pocos son los casos, aunque los hay, en que se hicieron excavaciones profundas.


Debido a su gran utilidad, el cobre se estimaba casi tanto como el oro. Se empleó para hacer herramientas y objetos de ornato de muy diversos tipos y tamaños. Era costumbre hacer con él objetos de ornato de gran calidad para uso de la población en general, semejantes a los de oro. Pero la mayor cantidad de objetos de cobre que han llegado hasta nosotros son: cascabeles y hachas de dos tipos, unas de mayor tamaño, que se usaban como herramientas, y otras pequeñas que, en algunas regiones, servían como moneda.


Una forma que se usaba con frecuencia para obtener los metales en general consistía en hacer una pequeña hoguera junto a la veta para recoger el metal derretido en algún recipiente de barro. Otro método común, aunque más elaborado, era el después llamado “de torrefacción”, que consiste en calentar la pared de roca por medio de fogatas, para después enfriarlas violentamente con agua fría y provocar desgajamientos. También se valían de cuñas de madera que, una vez insertadas en las ranuras de las paredes de roca, se mojaban para que la madera una vez hinchada rompiera la roca.


El material obtenido se desmenuzaba en morteros, después, en los hornos, el metal se sometía al método de fundición, que consiste en mezclar el material molido con carbón vegetal. Una vez dentro del horno se calentaba la mezcla hasta lograr que las impurezas se quemaran y el metal se derritiera escurriendo y acumulándose en el fondo de un recipiente de barro.


De cobre se han encontrado cantidades considerables de cuchillos, platos de hoja de cobre con diseños y figuras en relieve, además de pulseras y todo tipo de ornamentos.


La metalurgia alcanzó su mayor desarrollo en Mesoamérica y en los Andes. Hay hachas, cinceles y otros muchos instrumentos cortantes. Emplearon cobre endurecido con una aleación de pequeñas cantidades de estaño. El barón de Humboldt llevó a Europa un cincel peruano antiguo, y al ser analizado se encontró que 94% era de cobre y 6% de estaño (bronce). Esa aleación tuvo un peso específico de 8.815, suficientemente duro para trabajar madera.


A exploradores, conquistadores y religiosos europeos llamó poderosamente la atención el conocimiento médico de los indios americanos; la vastedad de la herbolaria americana, el conocimiento y el dominio que tenían los indígenas de plantas, gomas, bálsamos medicinales y narcóticos, como la cinchona, la zarzaparrilla, la vainilla, la jalapa, la coca, el tabaco, el pimiento, etcétera. Su probada utilidad permitió que mucho de ese conocimiento fuera incorporado a la farmacopea mexicana moderna. En algunos casos la aceptación tardó en darse, pero finalmente la experiencia y el conocimiento adquiridos a lo largo de los siglos, llegaron a ser una posesión tribal, transmitida por costumbre y tradición de una generación a otra, y finalmente incorporados a la ciencia moderna: raíces, cortezas, hojas, flores, semillas, y sus acciones específicas como venenos, antídotos, narcóticos, vomitivos, catárticos, diuréticos, sudoríficos, etcétera.


Los conquistadores encontraron en México lugares especializados en el estudio de raíces y plantas, en la preparación de medicinas, ungüentos, yesos, aguas aromáticas, perfumes, gomas odoríferas y bálsamos destilados.


Las propiedades tóxicas de diferentes extractos vegetales fueron utilizadas magistralmente por los indígenas americanos. Por ejemplo, la corteza de raíz de nogal y las
castañas de indias fueron utilizadas para pescar. Cocciones de ellas, pulverizadas, se usaban para narcotizar a los peces que atontados subían a la superficie y eran capturados fácilmente.


Como este caso, hay muchos otros descubiertos y desarrollados por la práctica ancestral indígena, que, en conjunto, fueron los primeros pasos sobre los que se asentó una parte importante de la industria química moderna.

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13 de octubre de 2009

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